Recetas
El Macrocystis Pyrifera es una alga de color verde oscuro y sabor fuerte. Rica en vitaminas A, B, C, y E; minerales entre ellos el yodo (tiene un efecto normalizador sobre la glándula tiroides) que se encuentra en esta planta en grandes cantidades; además de sodio, hierro y azufre.
El Macrocystis Pyrifera esta considerado como uno de los alimentos más ricos en calcio orgánico y por ser un producto natural es perfectamente asimilable por el organismo. Contiene también ácido algémico, almidón, grasas, aceites, carbohidratos y fibra. Tiene un alto valor proteínico.
Posee gran riqueza de minerales, entre ellos destaca el yodo, sodio y hierro. Está considerado como un remedio contra la obesidad ya que disminuye el apetito pero al mismo tiempo, por sus múltiples características nutritivas es alimenticio. Actúa sobre la tiroides y tiende a regularizar sus funciones cuando ésta es hiperactiva o tiene poca actividad normalizando el peso de las personas ya sean obesas o delgadas. Entre las vitaminas que contiene está la riboflavina, la niacina y la colina. Contiene también ácido algémico, almidón, grasas y aceites.
Inconvenientes de su consumo:
Dado su elevado contenido de sodio (3460 mg/100 g), su consumo no está aconsejado en caso de hipertensión y por su alto aporte de yodo, en personas que sufren de hipertiroidismo.
¿Como preparar el alga Macrocystis pyrifera?
De manera rápida y para no perder valores protéicos se la puede picar con máquina doméstica o manualmente hasta conseguir un tamaño similar al del orégano.Otra manera en la cual se vuelve muy operativa para su uso es colocándo en horno bien caliente, láminas y estipetes durante 4 / 6 minutos, hasta que consigan un color pardo. Se pueden, posteriormente, moler con la mano, de esta manera se puede consumir en caldos o salsas.
Recetas
Maneras Simples de Incorporar algas en la cocina
Pique algas secas y de ser de su agrado deles un tostado previo en el horno. Sugerimos usar picadora eléctrica para conseguir un picado símil orégano. Una vez picadas Ud. puede:- Colocar en dosificador para llevar a la mesa diariamente, utilizándola en sopas, ensaladas, tendrán un toque de sabor adicional.- El colocar en horno caliente facilita el manejo de las láminas y estipetes.
Recetas con MACROSYSTIS PYRIFERA (Cachiyuyo)
SALMON MARINADO CON SUS ALGAS DE LA BAHIA BROWN
Ingredientes:
• 1 filet de Salmón Rosado de 250 a 300 grs., de ser posible con su piel• 1/2 kg. de sal entrefina (parrillera)• 150 grs de azúcar• Algas de Tierra del Fuego• Alcaparras• Jugo de 1 limón• Aceite de maíz o común• Aceite de Oliva
Elaboración:
• Mezclar la sal y el azúcar.• Poner una base de 1 cm en un recipiente.• Colocar el filet con su piel hacia arriba en el mismo y terminar de tapar con la mezcla de sal/azúcar.• Dejar "cocinar" entre 7 y 11 horas.• Al cabo de ese tiempo retirar el filet del recipiente.• Lavar levemente para retirar resto de sal y azúcar.
Para conservar hasta 15 días o hasta el momento de servir colocar en una fuente tapado en aceite de maíz o común (sugerimos colocar una pequeña cantidad de aceite de oliva).
Para llevar a la mesa:
• Escurrir el filet, colocar en una tabla y cortar en finas fetas de 3 mm más o menos con cuchillo tipo filetero o similar (nótese que el filet tendrá cierta consistencia)
• Colocar las misma como fondo en plato.
• Picar fino (símil orégano) por separado el tercio de un sobre de Macrosystis pyrifera
• Colocar en un pequeño recipiente.
• Agregar el jugo de limón con aceite de oliva y dejar hidratar 20 minutos.
• Una vez terminado el proceso rociar con una cuchara las fetas de salmón puestas en el plato
• Distribuir sobre las mismas parte del zumo.
• Colar 4 o 5 alcaparras y a modo de presentación terminar de decorar con un par de láminas enteras disponibles en el mismo sobre.
Pizza casera con Algas
Ingredientes:
• ½ Kg. de harina• 25 gr. de levadura o medio sobre de levadura seca• 1 cucharada pequeña de sal• 3 o 4 cucharadas soperas de aceite de oliva u otro• 2 cucharadas de algas picadas• 1 cucharada sopera de orégano.
Elaboración:
Amasar, dejar leudar y reposar el mayor tiempo posible para que la masa tome sabor. Preparar y cocinar como una pizza casera común. Para la salsa sea roja o blanca, sugerimos durante la preparación incorporar una cucharada sopera de algas picadas.
Cobertura con sabor a Anchoa
Ingredientes:
• 250g de puerros • 3 cucharaditas de algas marinas tostadas • 3 cucharaditas de salsa de soja • 1 cucharada de aceite • 1 cucharadita de orégano
Elaboración:
Corte los puerros en rodajas muy finas y distribúyalos sobre la masa, cueza durante 15 minutos y al retirar agregue el aceite, el orégano y la pasta que habrá formado mezclando las algas marinas con la salsa de soja. Dispérselas como si fueran anchoas, lleve 3 minutos más al horno y retire.
Coberturas de verduras y Algas
Ingredientes:
• 1 cucharada de aceite • ½ kg de zanahoria • Sal marina • Ajo y perejil picados • ½ kg de puerros • 1 cucharada de harina integral fina • 1 cucharada de algas tostadas y molidas
Elaboración:
Hacer un nituke con los puerros y las zanahorias, agregar el harina disuelta en un poco de agua fría . Continuar la cocción durante 5 minutos, removiendo para que no se pegue.. Retirar el nituke y condimentarlo con sal, ajo y perejil. Dejarlo entibiar y distribuirlo sobre la pizza precocida . Espolvorear la superficie con las algas molidas. Llevar la pizza a horno a temperatura máxima por un momento y servirla de inmediato.
Salsa de Algas
Ingredientes:
• 2 cebollas • 3 zanahorias ralladas • 1 cucharada de algas • Salsa de soja
Elaboración:
Hacer un nituke con dos cebollas picadas y 3 zanahorias ralladas. Incorporarles 1 cucharada de algas tostadas y salsa de soja a gusto. Cocinar la salsa durante 10 minutos y servirla.
Arroz integral con Algas
Ingredientes:
• 1 taza de arroz integral.• 1 cebolla.• 3 cucharadas soperas de algas picadas.• 2 tazas de agua.
Elaboración:
• Remojamos durante 10 minutos el alga en medio vaso de agua.• Una vez colada, la rehogamos junto a la cebolla finamente picada a fuego suave.• Lavamos el arroz y lo añadimos, moviéndolo a menudo para que se tueste el arroz sin pegarse la cebolla.• A parte calentamos el agua y las añadimos al arroz dejando que hierva durante cinco minutos.• Pasado este tiempo bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cazuela sin remover hasta que el arroz se haya absorbido toda el agua.
Nuestro consejo:
Al servir, podemos espolvorear el arroz con Gomasio (sésamo tostado y triturado con una pizca de sal marina).
Recetas con DURVILLEAE (Cochayuyo)
Estofado de Algas
Ingredientes:
• 1 berenjena.• 1/2 pimento rojo.• 40 grms. de Durvilleae.• 1 cebolla mediana.• 1 pizca de oregano.
Elaboración:
• Cortar la berenjena, el pimiento, la cebolla en pequeños trozos y saltear.• Agregar la Durvileae, previamente lavada.• Condimentar con sal y oregano.• Cocinar 20 a 30 minutos.
Albondigas de Algas
Ingredientes:
• 40 grms. de Durvilleae.• 1/2 tasa de pan rallado.• 1 huevo.• 1/2 cebolla.• 1 diente de ajo.• 1 cucharada de perejil picado.
Elaboración:
• Lavar la Durvilleae y cocer por 20 minutos• Molerla y agregarle cebolla y ajo picados• Freir la cebolla y el ajo picado.• Incorporar el resto de los ingredientes incluida la Durvilleae. • Preparar las albóndigas y freir.• Se pueden incorporar a caldos o salsas.• Se pueden llevar a freezer. (según la cantidad de estrellas que tenga el freezer sera el tiempo de conservación).
Paella Marinera con Algas
Ingredientes:
• 40 grs. De Durvilleae.• ½ Kg. Tomate sin piel cortado en cubos.• 2 tasas de arroz .• 1 cebolla.• 1 pimento verde.• 1 pimento rojo.• Coliflor a gusto.• 2 dientes de ajo.• ½ taza de habas o arvejas tiernizadas.• 1 zanahoria rallada.• Hortalizas de temporada.• Aceite de oliva.• Sal a gusto.
Elaboración:
• Hervir la Durvilleae durante 15 minutos, colar y guardar el agua.• En una paellera u olla de cocción lenta, saltear todas las verduras y hortalizas trozadas, en el aceite de oliva a punto dorado.• Añadir la Durvilleae, el arroz y el tomate.• Agregar 1 litro de agua aprovechando el caldo de la cocción del alga.• Cocinara a fuego lento hasta que el arroz este a punto.
Ensalada de DURVILLEAE
Ingredientes:
• 40 grs. de Durvilleae.• 250 grs. de granos de maiz tiernizado.• 125 grs de arvejas.• 1 zanahoria cortada en cubos.• mayonesa (sugerimos utilizar “mayonesa” de soja).• Sal y aceite a gusto.
Elaboración:
• Cocer la Durvilleae cortada en cubos durante 20 minutos, enjuagar y dejar escurrir.• Colocar el resto de los ingredientes en un recipiente junto con el alga escurrida. • Condimentar a gusto con mayonesa, sal y aceite.
Otras Formas de Preparación:
La Macrocystis pyrifera se puede preparar de manera rápida y, para no perder valores protéicos se la puede picar con máquina doméstica o manualmente hasta conseguir un tamaño similar al del orégano.
Otra manera en la cual se vuelve muy operativa para su uso es colocándo en horno bien caliente, láminas y estipetes durante 4 / 6 minutos, hasta que consigan un color pardo. Se pueden, posteriormente, moler con la mano, de esta manera se puede consumir en caldos o salsas.
NITUKE
En la cocina natural no existen las frituras, se cocina al vapor o al horno, tratando de que en el menú haya abundantes ensaladas con vegetales crudos.
La cocina al vapor conserva el textura y el color de los vegetales crudos, son más digeribles y nutritivos. Esta forma de preparación se la denomina nituke es muy sencilla y para ello se utilizan las mismas ollas que usamos tradicionalmente en nuestra cocina.
El procedimiento para su cocción es muy simple:
Se pincela el fondo de una olla con muy poco aceite.
Colocar en el aceite bien caliente Macrocystis pyrifera y/o Durvilleae a gusto un minuto.
Se colocan las verduras que deseamos cocinar, por órden de dureza.
Se lleva el recipiente tapado a fuego medio.
Cuando comience a formar vapor, se coloca un difusor de calor entre la hornalla y la olla.
Se baja el fuego al mínimo y se cocina hasta que los vegetales estén a su gusto.
OTROS USOS.-
En cosmética, la Macrocystis pyrifera es valorada por su alto contenido de gel, rico en nutrientes, entre ellos el selenio, presente en mayor cantidad que en otros productos ( arcillas, fangos, etc) de origen natural. Este gel se usa en la industria, ya estabilizado, como Ácido Alginico.
Los alginatos son polisacáridos que, disueltos en una pequeña cantidad de agua, tienen un gran poder espesante, gelificante y estabilizante. El 50% del alginato extraído mundialmente, se usa en la industria textil, el 30% en alimentación y el resto entre la industria cosmética ( Jabón, shampues, tintura de labios, espuma de afeitar, gel, etc) y farmacéutica ( excipientes y preparación de apositos).Combaten Acné y Seborrea. Afirmante. Reductor Anti-celulitis. Hidratante. Estrías.
ANEXO 2
SÍNTESIS DEL ALGINATO
El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamaño, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, donde incluoso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que existe también en el Cantábrico, Laminaria digitata , presente en el Cantábrico, Laminaria japonica, que se cultiva en China y Japón, Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacífico, y algunas especies de los géneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. El alginato fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin". Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato sódico. La produción comercial de alginato se inició en los Estados Unidos en la década de 1920, por la empresa "Kelco", aún activa. El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX. Macrocystis pyrifera. Puerto del Hambre, XII Region, Chile, 4 Sep 2004. Fotógrafo: Dirk Schories © Dirk Schories. Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry, AlgaeBase .All rights reserved.
Macrocystis pyrifera. Seal Rock, Oregon, USA; 14 Jun 2003. Fotógrafo: M.D. Guiry © M.D. Guiry Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry, AlgaeBase. All rights reserved. El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo ácido, el ácido gulurónico y el ácido manurónico. Sorprendentemente, hasta 1955 no se descubrió la presencia del ácido gulurónico en el alginato. Anteriormente se consideraba que estaba compuesto exclusivamente por ácido manurónico.
Las algas sintetizan el alginato incialmente como un polímero de ácido manurónico, que posteriormente modifican transformando unidades de manurónico en gulurónico mediante una epimerización enzimática. El producto final contiene zonas formadas por gulurónico, zonas formadas por manurónico y zonas con gulurónico y manurónico alternados. Las zonas de ácido manurónioc son casi planas, con una estructura semejante a una cinta, minetras que las de ácido gulurónico presnten una estructura con entrantes y salientes. El contenido relativo de cada uno de estos bloques de depende del tipo de alga y , en menor medida, de las condiciones de su crecimiento. Mientras que el bloque formado por gulurónico y manurónico alternos representa siempre alrededor de 1/3, el de poligulurónico y polimanurónico cambia mucho, pudiendo aconsiderarse como casos extremos: Pueden encontrarse datos sobre composición de alginato de distintas algas en FMC BioPolymer.
La composición del alginato depende también del grado de desarrollo del alga. Las algas más jóvenes tienen menor contenido de alginato, y con menor viscosidad y capacidad gelificante, que las algas maduras. El alginato puede tener un peso molecular de hasta 100.000, dependiendo del tipo de alga, siendo los más largos los de Laminaria japonica. A veces se hidroliza también para su comercialización a distintos tamaños, dependiendo de la aplicación a la que se destine.
Durante el almacenamiento de las algas secas antes de su procesado, o incluso del producto en polvo, el alginato se degrada con facilidad en presencia de oxígeno, disminuyendo su viscosidad. La forma ácida es la menos estable, y la sal sódica la más estable. En disolución, es estable entre pH 5,5 y pH 10.
Propiedades del alginato.
El alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. También es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicos miscibles con ella, como el alcohol, pero es insoluble en leche, por la presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%, y de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. Las soluciones de alginato tienen un comportamiento no newtoniano, con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno. En presencia de calcio, el alginato puede formar una estructura conocida como "caja de huevos". En esta estructura, los iones de calcio se sitúan como puentes entre los grupos con carga negativa del ácido gulurónico. En esta representación, los cartones superior e inferior representan las cadenas de polisacárido, mientras que los huevos representan a los átomos de calcio.
Las zonas con gulurónico pueden considerarse preferentemente como zonas de unión entre cadenas, mientras que las de manurónico son las de interacción preferente con el agua. Consecuentemente, Los alginatos ricos en galacturónico forman geles mucho más resistentes, pero presentan problemas de sinéresis al descongelar alimentos congelados. Los alginatos ricos en manurónico forman geles menos firmes, pero no presentan sinéresis.
Las cadenas de alginato pueden asociarse en forma múltiple, dependiendo de la cantidad de calcio presente, dando más rigidez al gel. Para la formación de estas estructuras de forma ordenada es importante que el calcio se incorpore en ellas lentamente, bien en la masa del alimento o bien controlando la difusión del calcio desde el exterior. En la masa del alimento puede situarse a partir de un compuesto poco soluble, como el sulfato o algunos fosfatos, o liberándolo de un complejo o de una sal insoluble, como el carbonato cálcico, acidificando lentamente (por ejemplo, con gluconodelta lactona). Estos sistemas se utilizan, por ejemplo, en la elaboración de rellenos para aceitunas, en los que se inyecta el material de relleno (anchoa o pimiento triturado) en forma líquida y se permite que gelifique en el interior. La difusión de iones de calcio desde el exterior del alimento funciona bien especialmente en materiales de pequeño tamaño, o cuando la velocidad no es importante, o cuando se pretende obtener una película adherente especialmente en la parte exterior.
Formación de esferilas de gel haciendo caer gotas de disolución de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio. Así puede obtenerse "caviar de...", según el líquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior líquido si se sacan con rapidez o sólido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio
Los geles de alginato con calcio son irreversibles térmicamente, por lo que se utilizan mucho en materiales reestructurados que van a ser calentados posteriormente, para su conservación o procesado posterior. Permite obtener piezas de "fruta" para su uso en repostería, o incluso piezas con forma definida como "aros de cebolla" o "guindas".
Irreversibilidad térmica de los geles de alginato, comparada en este experimento con la de los geles de agar. La fluidez antes de que se produzca la gelificación, combinada con la irreversibilidad térmica, se utiliza en la fabricación de aceitunas rellenas "de anchoa" o "de pimiento". El rellerno consiste en una pasta formada por el comoponente básico triturado, los saborizantes que procedan, alginato, y un compuesto que aporte calcio para la formación del gel. Después de la solidificación, las aceitunas pueden procesarse térmicammente al ponerlas en conserva, sin que el relleno se licúe y salga al exterior.
Sección de una aceituna rellena "de anchoa". Es evidente que el contenido es una pieza de gel que rellena totalmente el hueco, lo que indica que se introdujo en forma líquida.
También puede utilizarse en derivados cárnicos, como albóndigas destinadas para la elaboración posterior de platos precocinados.
Otras aplicaciones del alginato
El alginato actúa de forma sinérgica con las pectinas de alto metoxilo, formando un gel mixto que no requiere cantidades elevadas de azúcar y que, en ausencia de calcio, es reversible a pH por debajo de 3,8. También se utiliza como estabilizante de supensiones, asociado al carragenano, y para frenar el crecimiento de cristales de hielo en helados. El alginato puede modificarse químicamente por reacción con óxido de propileno para formar el ester del polipropilenglicol. Este producto se utiliza desde la década de 1940 como estabilizante en alimentos ácidos, no para obtener geles. Se comporta particularmente
Método para la extracción de alginato de sodio.
Materiales y equipos.
- Agitador mecánico de velocidad variable, marca MCW, MR25. RDA.
- Rodete de impelente abierto
- Reactor estandarizado de 5 L de capacidad
- Balanza técnica, marca OWA LABOR. RDA.
- Termómetro de 0-100°C
- Tela de filtro
- Solución de carbonato de sodio
- Solución de ácido clorhídrico
- Solución de cloruro de calcio
¿ Que objetivos se persiguen en cada etapa y cuales son los factores de posible influencia?
Para la realización de los experimentos se tendrán en cuenta dos respuestas:
1. Viscosidad del alginato de sodio (solución de alginato al 1 % en masa), que es un parámetro de calidad.
2. Rendimiento, que es un parámetro económico.